Форумы Готовим Мясо сыровяленные колбасы. Как?

В этой теме 14 ответов, 5 участников, последнее обновление  PPnn74 5 мес., 1 неделя назад.

Просмотр 15 сообщений - с 1 по 15 (из 15 всего)
  • Автор
    Сообщения
  • #878

    Сергей INPASTMan
    Хранитель

    Всем привет.
    Решил начать готовить сыровяленую колбасу.
    Насмотревшись видео и начитавшись интернетов сделал два вида колбасок. Калбасу из говядины в оболочке 36мм и колбасу из свинины в оболочке 20мм.

    Для сыровяленной колбасы из говядины я взял:
    — 1500гр говяжей грудинки с содержанием жира около 20%
    — 25гр нитритной соли.
    — 0.5гр черного молотого перца
    — 2гр сухого чеснока
    — 1гр молотого мускатного ореха
    Порезал мясо на кубики 30х30мм, добавил соль и специи. Двое суток это стояло в холодильнике.
    Перекрутил в мясорубке сначала на самой крупной ячейке, а потом на самой мелкой.
    Набитые колбаски вывесил в кухне на двое суток, а затем убрал в холодильник. Сейчас, спустя 7 дней, колбаса сжалась, видно на фото в инстаграме. В холодильнике температура +7.

    Для сыровяленной колбасы из свинины:
    — 1000гр свиного окорока с содержанием жира около 25%.
    — 2гр пажитника
    — 1гр мускатного ореха
    — 0,5гр черного молотого перца
    — 0,5гр кайенского перца
    — 1гр сушеного чеснока
    — 50гр коньяка
    — 18гр нитритной соли.
    Мясо подморозил и перекрутил в мясорубке на самой крупной ячейке.
    Вымясил фарш и оставил его в холодильнике на сутки. Набитые колбаски вывесил на кухне на сутки, а далее в холодильник.

    Думаю что 3 недели в холодильнике они точно провисят.
    А так как это первый опыт, то особо надежд не питаю 😉

    Друзья, а как у Вас протекает процес вяленья?
    И в каких пропорциях Вы используете специи?

    Буду признателен за Ваши рецепты!

    #950

    Пётр
    Участник

    Что получилось?Интересно знать

    #975

    Сергей INPASTMan
    Хранитель

    Что получилось?Интересно знать

    то, что получилось в первый раз, заснять не удалось, моментально было съедено. А вот во второй раз — успел 🙂

    #1235

    sugarmagnat
    Участник

    Есть очень хороший сайт(не реклама)»Емколбаски»,все расскажут и покажут.

    #1573

    А где Вы берете оболочку для колбасок?
    И стоит ли пытаться (если даже не видел, как это делается) сделать ее самостоятельно из каких-либо кишок?

    #1597

    Сергей INPASTMan
    Хранитель

    А где Вы берете оболочку для колбасок?
    И стоит ли пытаться (если даже не видел, как это делается) сделать ее самостоятельно из каких-либо кишок?

    Добрый день!
    Я беру в купаты.ком, но сам бы я пробовать выделывать/зачищать кишки не стал… сташновато, напортачишь чегонить, а потом сляжешь с какимнить отравлением… лучше купить 🙂

    #1756

    А какую оболочку лучше купить для колбасы холодного копчения?

    #2445

    PPnn74
    Участник

    делаю сыровяленный и сырокопченый балык уже 2 года—в магазине больше не покупаю))) на фото сыровял—жду запчасти —придут выложу сырокопченый))

    • Ответ изменён 5 мес., 2 нед. назад пользователем  PPnn74.
    Вложения:
    Вы должны войти для просмотра вложений.
    #2448

    Когда я пытался делать сыровяленое или сырокопченое (и даже просто сыросоленое) мясо (не колбасу) получалось вкусно, но очень уж жестко. Не откусишь, не разжуешь. Вот как бы его помягче сделать?

    #2450

    PPnn74
    Участник

    а все просто—поишите в интернете как бороться с закалом)))) я делаю так—после маринования мяса—вывешиваю-на 2 суток на кухне—после этого —беру бумажные полотенца -заворачиваю- и в холодильник(т к) если норфрост есть то в ящик для овощей-раз в 1-3дня меняю (в первую неделю каждый день так как промокает все) балык вялится до минус 25% от начального веса—и самое главное он должен созреть!!! это 20-22 дней—а сырокопченый 14-16 дней зреет а потом в коптилку (я копчу ХК 2 деня по 15 часов) и потом дней на 7-10(это зависит от куска) так же в холодильник с бум полотенцем —- если появляется закал—(лично я -я кусок мяса вместе с полотенцем бумажным заворачиваю плотно в пакет и 2-3 держу его в пакете до размягчения закала—но при этом следите —может появится белая «плесень»—это не страшно —водой и раст маслом она легко убирается —обычно если делаешь правильно то это не плесень а фибрин))он не страшен) вот как то так,,,,а если есть вопросы—[email protected]—-что знаю расскажу))))и могу рецепты дать—мама и крестная всю жизнь на мк-проработали)))так что рецепты 70х годов)) не все пробовал конечно но ,,,,,,,,то что попробовал- подсел))и не только я))

    • Ответ изменён 5 мес., 2 нед. назад пользователем  PPnn74.
    #2452

    Спасибо за ответ, но…
    Закал, как я понимаю, это поверхностное уплотнение продукта, происходящее в силу разных причин. У меня же весь кусок получается твердый — не кусаемый, даже если я не вялил, не коптил, а просто засолил. Я солил в основном свиную грудинку, сегодня вот ел соленую свиную шейку — она помягче. Это мясо я предварительно перед засолкой держал часов 14-16 натертым содой и натертым горчицей (порошкообразной). Затем солил. Разницы в мягкости (сода/горчица) не почувствовал. К сожалению, не сделал контрольный кусок той же шейки без выдержки в соде или горчице. Возможно, это просто шейка сама по себе мягче чем грудинка.
    Зы. О закале речи не идет, т.к. я мясо просто солил со специями и затем держал в холодильнике, завернутым в бумажные полотенца и в пакете. Вот шейку такую еще кусать можно, грудинку — практически нельзя.

    #2453

    PPnn74
    Участник

    А вы попробуйте посолить не сухим а мокрым посолом—я так рульки копчу-хк копчением

    ВОТ РЕЦЕПТЫ-КОТОРЫЕ Я ПОЛЬЗУЮ
    СОЛЕНИЕ ОКОРОКА, КОРЕЙКИ, ГРУДИНКИ
    ОКОРОК + КОРЕЙКА + ГРУДИНКА.

    Окорок, корейку и грудинку натрите со всех сторон посолочной смесью. Расчет посолочной смеси на 16 кг мяса:

    1 кг соли (помола № 1 или № 2), 25 г измельченной аскорбиновой кислоты (вместо селитры), 2 столовые ложки (50 г) сахара. На дно бочки или большой эмалированной кастрюли насыпьте тонкий слой посолочной смеси и плотно уложить части туши кожей вниз: вначале окорока, лопатки, далее корейку и грудинку.

    Для предохранения от порчи в ножке окорока сделайте разрез и набейте его плотно посолочной смесью. Важно следить за распределением посолочной смеси: окорока надо присыпать слоем около 1 см, лопатки – чуть меньше, корейку – еще меньше, грудинку – слегка. Определять на глазок миллиметры вы научитесь после пары практик.

    Бочку сверху обвяжите рединой (то есть тканью с редким переплетением нитей) для свободного доступа воздуха, поставьте в прохладное место с температурой от +2 до +7 °С и держите там 2–3 недели. Затем накройте посоленные продукты деревянным кружком, положите сверху гнет и влейте рассол до краев бочки. Рассол готовьте из расчета на 10 л охлажденной кипяченой воды: 500 г соли, 50 г аскорбиновой кислоты, 100 г сахара.

    Окорока и лопатки просаливаются за 15 суток, корейка и грудинка – за 5–6 суток.

    Просоленную грудинку посыпьте молотым перцем, уложите по два куска кожей наружу, заверните в марлю, перевяжите шпагатом и держите под гнетом, после чего ее можно коптить. Грудинку можно коптить, туго свернув ее в валик (посыпая перцем), который завернуть в марлю и перевязать шпагатом. Валик тоже выдержите 2 дня под гнетом, а затем коптите—- вам только посчитать пропорции))))) удачи Вам

    • Ответ изменён 5 мес., 1 неделя назад пользователем  PPnn74.
    #2455

    Попробовать, конечно, можно. Но хотелось бы, по возможности, поучиться на чужих ошибках. Я не специалист, но пока не слышал определенного мнения, что при мокром посоле мясо будет мягче, чем при сухом.
    Может кто из форумчан слышал? Сам я мокрым — не пробовал.
    Подскажите!

    #2456

    PPnn74
    Участник

    после копчения— и отдыха с легкой подсушкой—

    Вложения:
    Вы должны войти для просмотра вложений.
    #2461

    PPnn74
    Участник

    как то так))))отчет закончен!!!!))))

    Вложения:
    Вы должны войти для просмотра вложений.
Просмотр 15 сообщений - с 1 по 15 (из 15 всего)

Для ответа в этой теме необходимо авторизоваться.