Форумы Готовим Мясо Грудинка холодного копчения! Как?

В этой теме 4 ответа, 5 участников, последнее обновление  пенс владимирский 6 мес. назад.

Просмотр 5 сообщений - с 1 по 5 (из 5 всего)
  • Автор
    Сообщения
  • #1787

    Алексей
    Участник

    Товарищи!
    Расскажите, как вы это делаете?
    Рецепт посола?
    Количество дней посола?
    Обвяливание?
    Количество дней копчения?
    И т.д., и т.п.

    PS: а то я 2 суток коптил и что-то больно сухое получилось.

    #1874

    Сергей INPASTMan
    Хранитель

    Жаль никто не отвечает… у меня не получалось, то что мне нравится… по этому свой способ описывать не буду…
    но поддерживаю автора в заинтересованности донным блюдом. Не ужели никто не делает?

    #1890

    CashBack
    Участник

    Здравствуйте
    сам только собрал дымогенератор , опыта нет , вопросов много , получается не так как хотелось бы . много интересного нашел в этой книге — » Технология мяса и мясопродуктов» А.А. Манербергер,Е.Ю.Миркин.Пищепромиздат, 1959

    #2405

    banderosss85
    Участник

    Всем привет! Ловите рецепт)) Грудинка свиная (полужирная мясо/жир 50/50%) 5 кг целным куском (желательно. потому что потом удобно разрезать на необходимые куски). Снимаем шкуру (если хотим получить именно сырокопченую грудинку потому что после приготовления будет «не кусаема». В случае же желания получить копчено вареную грудинку «как в магазине только натуральную» шкуру оставляем, но это уже другой рецепт! Далее, грудинку режем на максимально большие куски согласно ёмкости в которой будет всё это дело солится. Берём специи : соль нитритная (обязательно) 24 гр/кг грудинки, сахар 8 гр/кг, перец черный молотый 2гр/кг. Смешиваем. Получаем посолочную смесь. Далее натираем равномерно этой смесью нашу грудинку со всех сторон. Складываем в ёмкость (в идеале в вакуумный пакет и под вакуум (я так делаю)) и накрываем плотно крышкой. Убираем в холодильник на 10 суток. Раз в 2 дня переворачиваем и меняем куски местами для равномерного посола. Если посол в вакууме то никаких манипуляций проводить не надо! После посола достаём мясо, делаем петельки, и вешаем на проветривание (обвялку) я вешаю в темное помещение с температурой +15-20 и влажностью 75-85% на двое суток. После 48 часов помещаем в коптильню на холодное копчение и коптим при температуре 22-30 градусов 6-8 часов. Достаём из коптильни и вешаем в тоже помещение еще на 48 часов. Далее опять в коптильню на 6-8 часов. Потом опять отдых 48 часов. Грудинка готова! Нарезать тонко слайсером и поглащать в неимоверных количествах настоящий бекон! Приятного аппетита. PS Срок годности в холодильнике 60-90 суток. В вакууме в холодильнике 180 суток. Если есть вопросы — задавайте! Если нужны еще какие то рецепты — пишите!

    #2449

    С «некусаемостью» у меня проблема. Свинина (грудинка, шея) всегда получается «некусаемой». Я уж даже не вялю и не копчу, т.к. эти процессы только усугубляют «некусаемость». Даже просто соленая свинина плохо «кусается». Правда я ее солю только дня 3-4-5. Но как ее мягкой сделать?

Просмотр 5 сообщений - с 1 по 5 (из 5 всего)

Для ответа в этой теме необходимо авторизоваться.