Определение готовности продукта при холодном копчении

Форумы Готовим Разное Определение готовности продукта при холодном копчении

В этой теме 10 ответов, 4 участника, последнее обновление  Гагамут 1 год, 11 мес. назад.

Просмотр 11 сообщений - с 1 по 11 (из 11 всего)
  • Автор
    Сообщения
  • #682

    Пётр
    Участник

    С горячим копчением все понятно-внутренняя температура продукта.А вот с холодным-есть вопросы.Было-бы полезно создать некую пополняемую таблицу с указаниями температуры внутри коптильни,весом продукта и сроками копчения до готовности.

    #687

    Андрей
    Участник

    Я бы почитал или послушал курс копчения для начинающих(чайников) ))

    #688

    Сергей INPASTMan
    Хранитель

    Было-бы полезно создать некую пополняемую таблицу с указаниями температуры внутри коптильни,весом продукта и сроками копчения до готовности.

    Думаю, если в инете порыться, то можно найти массу информации и ГОСТов по холодному копчению, но лично я прочитав их, все равно делаю некоторые вещи по своему и со временем начинаешь чувствовать то, как наде сделать именно сегодня, просто по тому, что сошлись так звезды 🙂

    Я бы почитал или послушал курс копчения для начинающих(чайников) ))

    Да, тоже интересно посмотреть видео других авторов.
    Но, КМК, просто так описывать не будут, долго 🙂
    Поэтому — задаем вопросы в новых темах и надеюсь, Знатоки отпишутся 🙂

    #690

    Пётр
    Участник

    Практически все видео по теме начинаются словами-сегодня я впервые буду коптить…А по холодному копчению вообще все по наитию

    • Ответ изменён 2 года/лет, 1 месяц назад пользователем  Пётр.
    #695

    Сергей INPASTMan
    Хранитель

    А по холодному копчению вообще все по наитию

    Видимо всё из-за того, что мы используем собственные уникальные наборы оборудования. А так, как характеристики разнятся, то и стандартная рецептура притерпевает изменения.

    #696

    Пётр
    Участник

    Не соглашусь,знаний нам всем не хватает.Интернет полон сообщений о том,что коптить надо от 6 часов (по-моему Вы где-то делились) до нескольких суток.Не может быть такого разброса.На форуме емколбаски,человек явно знающий, подсказал,что потеря веса является критерием готовности.Где почитать?Потом судя по-всему при всех засолах следует использовать нитритную соль.

    #697

    Сергей INPASTMan
    Хранитель

    Интернет полон сообщений о том,что коптить надо от 6 часов (по-моему Вы где-то делились) до нескольких суток.Не может быть такого разброса.

    Да, разброс существует, и причин тому множество.
    Например, возьмем к рассмотрению холодное копчение скумбрии.
    Все знают как выглядит рыба промышленного производства.
    А теперь то как делаю я.
    После засолки рыба ГОТОВА к употреблению и по факту это таже соленая сельдь, почистил, порезал и съел (кстати вкусно). Но мне хочется копченой и… Часть моих едаков любят слабокопченую, и по этому для них я снимаю через 4 часа, а часть любит нормально прокопченую, тут уже 7-8 часов.
    При том что я копчу при большом количестве дыма, думаю это можно назвать «концентрированным» или «быстрым» копчением.
    А вот если бы я сократил подачу дыма в 15-20 раз и нужный эффект достигался бы за сутки/полутора, то тут был-бы отчетливо виден эффект потери веса за счет естественной сушки соленого продукта.

    Таким образом видим — продукт готов уже до копчения, а вот насыщенность копчения надо подбирать, так как (опять повторюсь) все ГОСТы сделаны с учетом стандартизированных технических процессов, а у нас всё уникальное.

    Потом судя по-всему при всех засолах следует использовать нитритную соль.

    На мой взгляд нитритная соль не ключевой фактор, да, она предотвращает множество нежелательных последствий и сохраняет естественный цвет, но при правильной обработке мяса/рыбы/прицы она не обязательна тем более, лично мне, пофиг на цвет 🙂 Ведь много присадок пользуют, и ускорители созревания для фарша и вкусовые усилители, и стабилизаторы цвета… много всего… Но мне так проще, по старинке, засолил с приправами и съел. 🙂

    НО!
    Информацию от реальных технологов, бесспорно, почитать полезно и необходимо! Знание — сила!

    #698

    Пётр
    Участник

    А какую температуру стараетесь держать при копчении скумбрии?Дым пускаете сразу или сначала без дыма?

    #700

    Сергей INPASTMan
    Хранитель

    Я делаю при температуре не более 30 градусов. Но в зависимости от погоды диапазон 10-30 градусов.

    #824

    Гагамут
    Участник

    Имею у себя на дома стационарную коптильню уже лет 15. Система классическая — печка, а от нее отходит под углом с подъемом труба 150 мм. Первый отвод примерно ч-з 1,5 м. для горячего копчения (ГК), второй 5,5 м. для холодного (ХК). По опыту скажу, что скумбрию ГК копчу примерно 2-2,5 часа, ХК часов 8 -10. При ГК даю дыма побольше, т.к. времени мало и не будет цвета. При ХК дыма совсем не много. т.к. при избытке дыма получается очень гипертрофированный запах копченого, который даже не выветривается. Сало и грудинку копчу примерно полутора суток, окорок все 2,5. Все на слабом дыму. Посмотрите в инете как делают хамон — дыма совсем чуток, но пол-года.

    #825

    Гагамут
    Участник

    И еще. Как бы не хотелось сразу попробовать — не спешите. Дайте продукту отдохнуть и проветриться. Рыбе — ночь, салу — пару дней, а окороку неделю. За это время выветрится избыточный запах дыма, так же из верхнего слоя аромат частично проникнет во внутрь продукта и более или менее распределиться. Вкус будет менее дымным, но более равномерным по всему продукту.

Просмотр 11 сообщений - с 1 по 11 (из 11 всего)

Для ответа в этой теме необходимо авторизоваться.