Куттер: Как ? Что? Сколько?

Помечено: 

В этой теме 17 ответов, 4 участника, последнее обновление  Александр31регион 10 мес., 1 неделя назад.

Просмотр 18 сообщений - с 1 по 18 (из 18 всего)
  • Автор
    Сообщения
  • #953

    Сергей INPASTMan
    Хранитель

    Друзья!
    Всем привет!
    Обзавелся забавной штукой — куттером.
    Сделал небольшое видео, но опыта использования нет.
    Может кто пользует такой девайс и может поделиться всякими хитростями и подводными камнями?

    #954

    Дмитрий К
    Участник

    Добрый день Сергей. У меня такой же. Достаточно кондовая и надёжная машина. Но 2.5 кг эмульсии всё таки для него многовато. Когда первый раз делал на нём варёнку тоже загрузил 2 кг фарша (для эмульсии всё же лучше подмороженный фарш после мясорубки закладывать, а не мясо кусками) + 0.5 л молока. Он справился, но ощутимо нагрелся и стал попахивать. Не критично, но неприятно. Теперь стараюсь делать 1.5, край 2 кг. Это именно для эмульсии на варёнку, просто мясо в фарш порубить можно и больше, овощами вообще чуть ли не до верху можно забивать — ему всё равно. Ещё по эмульсии: используйте лучше не просто воду, а колотый лёд или снег, и ближе к завершению процесса следите за температурой, т.к. по мере превращения фарша в липкую и вязкую эмульсию температура в ней начинает расти быстрее, чем просто при приготовлении фарша. Удачи Вам с варёными колбасами!

    #955

    Сергей INPASTMan
    Хранитель

    Дмитрий, спасибо за совет.
    У меня в инструкции написано, что время непрерывной работы не должно привышать три минуты. Видимо это как раз для защиты от перегрева.

    А сколько времени надо для получения «правильной» эмульсии из 1,5 кг свинины?
    Спасибо

    #956

    Дмитрий К
    Участник

    Кроме того, там ещё термореле должно быть. До отсечки он у меня ни разу не грелся, даже в первый раз. Может не так выразился. Попахивать не в смысле вонять горелой изоляцией, а пахнуть как прогретая лакоткань. Время никогда специально не засекал — всегда на глаз. Просто всегда смотрю на внешний вид эмульсии во время измерения температуры — если нравится, то достаточно.

    #957

    Сергей INPASTMan
    Хранитель

    🙂
    Дмитрий, спасибо, буду эксперементировать.

    #958

    Slava
    Участник

    Привет! С Новым годом и наступающим веселым Рождеством! Сергей, ты меня конечно извини, но я хотел минусануть на это видео. Очень сомневаюсь, что из этой массы у тебя получилась вареная колбаса. Полностью согласен с Дмитрий К. — не стоит перегружать блендер(куттером его назвать язык не поворачивается). У меня он около 2-х лет, в целом не жалею о покупке. Делаю эмульсию порциями, обычно не больше 1,5 кг, вода включительно. Мясо разделяю на жирное и нежирное, режу на кусочки, хорошо охлаждаю до образования корочки и измельчаю на мясорубке на самой мелкой решетке, у меня 3 мм. Фарш делю на порции в пакеты и опять отправляю в морозилку до образования корочки. Забыл написать, предварительно заготавливаю нужное количество льда, который потом отмеряю на каждую порцию и измельчаю в снег в кухонном стакане-блендере .
    Воды(снега) добавляется 10%, если с применением фосфатов 20%. Первым обрабатывается нежирное сырье, добавляем соль, если мясо не было в предпосоле и половину снега. Крутим, фарш начинает как бы тянуться и прилипать к стенкам кастрюли, обычно в этот момент его температура не превышает +6 градусов. Останавливаем блендер, добавляем жирное сырье, специи и остатки снега. Снова крутим до образования эмульсии. Температура готовой эмульсии не должна превышать +12 градусов!!! Обычно делаю подряд 3-5 порций, аппарат то я уже чувствую, и даю ему остыть под вентилятором минут 20. Не заморачивайся ты на эти 3 минуты от производителя, не будешь перегружать, все будет ОК. Если на первом этапе нежирное сырье не липнет и не тянется как тесто от стенок кастрюли, а просто мажет их, ждать хорошего результата вряд ли стоит. 2-3 гр. пищевого фосфата решат проблему. Удачи!

    #959

    Slava
    Участник

    нож
    эмульсия
    рабочий стол

    Картинки открываются только в новой вкладке, хз(((

    • Ответ изменён 1 год, 4 мес. назад пользователем  Slava.
    • Ответ изменён 1 год, 4 мес. назад пользователем  Slava.
    #962

    Сергей INPASTMan
    Хранитель

    Если правильно понял, то этапы такие:
    1. Мясорубка, 2 вида фарша, постный и жирный.
    2. Куттер, сначала постная эмульсия, потом подмес жирного фарша. Лед добавляем 2-мя порциями.

    Вопрос.
    Из-за чего может потребоваться применение фосфата? Ведь все пишут про то, что делают исключительно на мясе, соли и специях.

    #963

    Сергей INPASTMan
    Хранитель

    И еще вопрос…
    Эмульсия включает много воздуха в виде микропузырьков. Как с этим бороться?

    Спасибо!

    #964

    Slava
    Участник

    1. Да, все так.
    2. Не подмес, добавляешь и дальше измельчаешь до образования эмульсии.
    На вопрос. Есть много факторов влияющих на влагосвязывающую мяса(pH) от забоя и т.д. Короче мы покупаем кота в мешке, а прибор чтобы проверить очень дорогой. Чтобы получить стабильный результат приходится применять фосфат на первом этапе куттирования, можно вместе с солью.
    3 гр на 1 кг фарша.

    #965

    Slava
    Участник

    Полностью победить наличие пузырьков в домашних условиях практически не возможно. Делаю это по типу котлет. Смачиваю перчатки, беру эмульсию катаю в шар, отбиваю с руки на руку, потом рукой в шприц.
    любительская

    • Ответ изменён 1 год, 4 мес. назад пользователем  Slava.
    #966

    Сергей INPASTMan
    Хранитель

    А если в лоток класть, который вакууматором закрывается… может кто пробовал?

    Slava,спасибо за подробные ответы!

    #968

    Slava
    Участник

    Разговор был, результатов не слышалне читал. Замучишься вакуумировать по моему и результат под большим сомнением.

    #969

    Дмитрий К
    Участник

    Всем доброго дня. Slava, очень подробно и грамотно расписали, практически и добавить нечего, снимаю шляпу. Сергей, ещё на просторах ютуба много интересной и полезной информации. Канал емколбаски Вы наверное уже знаете, ещё, если позволите, могу порекомендовать канал Eugeny Tolmachev.

    #970

    Сергей INPASTMan
    Хранитель

    ещё, если позволите, могу порекомендовать канал Eugeny Tolmachev

    Конечно 🙂
    Ссылка была бы кстати.

    #971

    Дмитрий К
    Участник
    #972

    Slava
    Участник

    Книга «Генрих Кайм. Технология переработки мяса. Немецкая практика» стр.162 и дальше. Говорят перевод не точный, лично мне эта книга помогла понять что естьтакое эмульсия.

    • Ответ изменён 1 год, 4 мес. назад пользователем  Slava.
    • Ответ изменён 1 год, 4 мес. назад пользователем  Slava.
    #1817

    Здравствуйте не могли бы вы снять более подробно какой стоит двигатель, сколько оборотов двигателя от мин до мах по мануалу. Заранее благодарен.

Просмотр 18 сообщений - с 1 по 18 (из 18 всего)

Для ответа в этой теме необходимо авторизоваться.